Wpływ procesu ozonowania na parametry tekstury, aktywność antyoksydacyjną i właściwości organo-leptyczne dżemów z owoców borówki wysokiej i jabłek

Autor

  • Radosław Józefczyk Zakład Chemii i Toksykologii Żywności, Instytut Technologii Żywności i Żywienia, Uniwersytet Rzeszowski
  • Anna Szajna studentka kierunku Technologia Żywności i Żywienia, Uniwersytet Rzeszowski
  • Maciej Balawejder Zakład Chemii i Toksykologii Żywności, Instytut Technologii Żywności i Żywienia, Uniwersytet Rzeszowski

DOI:

https://doi.org/10.15584/pjsd.2024.28.1.12

Słowa kluczowe:

ozon, dżem, borówka wysoka, aktywność antyoksydacyjna, tekstura

Abstrakt

Owoce borówki wysokiej i jabłka poddano działaniu mieszaniny powietrza z ozonem. Ozon generowany był poprzez wyładowania koronowe w stężeniu 1, 10 i 100 ppm przez 5 minut w przypadku jabłek, stanowiących wsad i 30 min w przypadku borówki amerykańskiej będącej głównym surowcem do wykonania dżemów. Wykonane dżemy zostały poddane ocenie organoleptycznej na podstawie wybranych cech sensorycznych jak: barwa, zapach, smak, konsystencja, smarowność, faktura. Ocenie została poddana również tekstura dżemu, przy użyciu maszyny wytrzymałościowej, za pomocą testu TPA, podającego następujące parametry: twardość, siła niszcząca, praca ściskania, adhezyjność, sprężystość, gumistość. Wykonano również analizy biochemiczne, wyznaczając aktywność antyoksydacyjną wobec DPPH oraz zawartość polifenoli z użyciem metody Folina-Ciocialteu. Porównanie dżemów przygotowanych z owoców borówki i jabłek poddanych procesowi ozonowania atmosferą ozonową o stężeniach 1 ppm w czasie 5 minut dla jabłek oraz 10 i 100 ppm dla owoców borówki w czasie 30 minut, wykazało, że: 1) uprzednie ozonowanie nie ma istotnego wpływu na cechy sensoryczne wykonanych z nich dżemów, z wyjątkiem użycia najwyższej dawki ozonu (100 ppm), 2) wpływa w sposób istotny, ale co do kierunku niejednoznaczny i zależny od mierzonego parametru na teksturę wyznaczoną z użyciem standardowego testu TPA (twardość, siła niszcząca, praca ściskania, adhezyjność, sprężystość, gumistość), ze wskazaniem na podniesienie twardości i wielkości pochodnych. 3) wpływa w sposób istotny na aktywność antyoksydacyjną dżemów borówkowych oraz zawartość polifenoli dżemów jabłkowych. 4) ponadto, oceniane parametry sensoryczne i tekstury oraz aktywność antyoksydacyjna i zawartość polifenoli w gotowych dżemach, w istotny sposób zależą od rodzaju użytego owocu.

Downloads

Bibliografia

Bakuła T. 2013. Ozon i jego mechanizm działania. Materiały konferencji szkoleniowej Alternatywne metody w bioasekuracji Uniwersytet Warmińsko- Mazurski. Olsztyn.

Balawejder M., Antos P., Bilek M., Chwaszcz B., Józefczyk R., Skrobacz K., Kosowski P. 2016. Zastosowanie atmosfery wzbogaconej ozonem w celu podniesienia trwałości przechowalniczej borówki amerykańskiej (Vaccinium corymbosum L.) w temperaturze pokojowej. w: Rolnictwo XXI wieku – problemy i wyzwania. Idea Knowledge Future. 7-17.

Banaś A., Korus A., Korus J. 2018. The influence of storage conditions on texture parameters and sensory quality of sour cherry jams with various plant additives. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 25. 3 (116). 100-115.

Chwaszcz B., Józefczyk R., Bilek M., Balawejder M. 2015. Ozonowanie jako metoda przedłużania trwałości przechowalniczej owoców maliny w warunkach nie chłodniczych. w: Technologiczne kształtowanie jakości żywności. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ. 15-26.

Dolik K., Kubiak M. 2013. Instrumentalny test analizy profilu tekstury w badaniu jakości wybranych produktów spożywczych. Nauki Inżynierskie i Technologie. 3 (10). 35-44.

Gorzelany J., Patyna M., Pluta S., Kapusta I., Balawejder M., Belcar J. 2022. The Effect of the Addition of Ozonated and Non- Ozonated Fruits of the Saskatoon Berry (Amelanchier alnifolia Nutt.) on the Quality and Pro- Healthy Profile of Craft Wheat Beers. Molecules. 27(14). 4544.

Horabik J. 2013. Stan badań z zakresu właściwości fizycznych surowców roślinnych w aspekcie ich przetwarzania. w: Współczesna inżynieria rolnicza – osiągnięcia i nowe wyzwania (red. R. Hołownicki, M. Kuboń). Wydawnictwo Polskiego Towarzystwa Inżynierii Rolniczej. Kraków. t. III. 127-150.

Kalt W., Forney C. F., Martin A., Prior R. L. 1999. Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics and anthocyanins after fresh storage of small fruits. J. Agric. Food Chem. 47. 4638-4644.

Kostecka J., Podolak A., Garczyńska M., Mazur-Pączka A., Pączka G. 2023. Developing the competences of future waste management engineers. J. of Ecol. Eng. 24 (4). 333-342.

Krosowiak K., Śmigielski L., Dziugan P. 2007. Zastosowanie ozonu w przemyśle spożywczym. Przemysł Spożywczy. 11. 26-29.

Kubiak M., Dolik K. 2013. Instrumentalny test analizy profilu tekstury w badaniu jakości wybranych produktów spożywczych. Nauki Inżynierskie i Technologie. 3 (10). 35-44.

Mazur J., Sobczak P., Zawiślak K., Panasiewicz M., Kobus Z., Andrejko D., Żukiewicz-Sobczak W. 2015. Korelacja wyznaczników profilowej analizy tekstury (TPA) kwasowych serów twarogowych z jego podstawowym składem. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 582. 23-33.

Michalski P. 2016. Innowacyjne rozwiązania wpływające na pozbiorczą trwałość owoców. Wydział Ogrodnictwa i Architektury Krajobrazu. 166-174.

Pandiselvam R., Kaavya R., Jayanath Y., Veenuttranon K., Lueprasitsakul P., Divya V., Kothakota A., Ramesh S.V. 2020. Ozone as a novel emerging technology for the dissipation of pesticide residues in foods – a review. Trends in Food Science and Technology. 97. 38-54.

Piechowiak T., Migut D., Józefczyk R., Balawejder M. 2022. Ozone Treatment Improves the Texture of Strawberry Fruit during Storage. Antioxidants. 11 (5). 821.

Piechowiak T., Skóra B., Balawejder M. 2020. Ozone Treatment Induces Changes in Antioxidative Defense System in Blueberry Fruit During Storage. Food Bioprocess Technol. 13. 1240-1245.

Prior R. L., Cao G., Martin A., Sofic E., McEwen J., O`Brien C., Lischner N., Ehlenfeld M., Kalt W., Krewer G., Mainland C. M. 1998. Antioxidant capacity as influenced by total phenolics and anthocyanin content, maturity and variety of Vaccinium species. J. Agric. Food Chem. 46. 2686-2693.

Ścibisz I., Gasik A., Mitek M., Cendrowski A. 2011. Wpływ warunków przechowywania na barwę dżemów z owoców kolorowych. Żywność Nauka Technologia Jakość. 1 (74). 99-111.

Ścibisz I., Kalisz S., Mitek M. 2010. Termiczna degradacja antocyjanów owoców borówki wysokiej. Żywność Nauka Technologia Jakość. 5 (72). 56-66.

Ścibisz I., Mitek M. 2005. Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w dżemach otrzymanych z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L.) oraz ich zmiany podczas przechowywania. Żywność Nauka Technologia Jakość. 2 (43). 210-221.

Ścibisz I., Mitek M. 2006. Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w suszach z owoców borówki wysokiej Vaccinium corymbosum L. Żywność Nauka Technologia Jakość. 4 (49). 68-76.

Tekile A., Kim I., Lee J.-Y. 2017. Applications of ozone micro- and nanobubble technologies in water and wastewater treatment: review. Journal of the Korean Society of Water and Wastewater. 31 (6). 481-490.

Zapałowska A., Matłok N., Zardzewiały M., Piechowiak T., Balawejder M. 2021. Effect of Ozone Treatment on the Quality of Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.). Plants. 10 (5). 847.

Zdunek A. 2008. Instrumental method based on acoustic emission for evaluation of selected texture attributes of apples. Acta Agrophisica. 1(155). 1-98.

Ziarno M., Zaręba D. 2015. Wykorzystanie ozonu do niszczenia mikroorganizmów. Przemysł Spożywczy. 6. 15-18.

Pobrania

Opublikowane

2024-07-18