Wpływ procesu ozonowania na parametry tekstury, aktywność antyoksydacyjną i właściwości organo-leptyczne dżemów z owoców borówki wysokiej i jabłek

Abstrakt

Owoce borówki wysokiej i jabłka poddano działaniu mieszaniny powietrza z ozonem. Ozon generowany był poprzez wyładowania koronowe w stężeniu 1, 10 i 100 ppm przez 5 minut w przypadku jabłek, stanowiących wsad i 30 min w przypadku borówki amerykańskiej będącej głównym surowcem do wykonania dżemów. Wykonane dżemy zostały poddane ocenie organoleptycznej na podstawie wybranych cech sensorycznych jak: barwa, zapach, smak, konsystencja, smarowność, faktura. Ocenie została poddana również tekstura dżemu, przy użyciu maszyny wytrzymałościowej, za pomocą testu TPA, podającego następujące parametry: twardość, siła niszcząca, praca ściskania, adhezyjność, sprężystość, gumistość. Wykonano również analizy biochemiczne, wyznaczając aktywność antyoksydacyjną wobec DPPH oraz zawartość polifenoli z użyciem metody Folina-Ciocialteu. Porównanie dżemów przygotowanych z owoców borówki i jabłek poddanych procesowi ozonowania atmosferą ozonową o stężeniach 1 ppm w czasie 5 minut dla jabłek oraz 10 i 100 ppm dla owoców borówki w czasie 30 minut, wykazało, że: 1) uprzednie ozonowanie nie ma istotnego wpływu na cechy sensoryczne wykonanych z nich dżemów, z wyjątkiem użycia najwyższej dawki ozonu (100 ppm), 2) wpływa w sposób istotny, ale co do kierunku niejednoznaczny i zależny od mierzonego parametru na teksturę wyznaczoną z użyciem standardowego testu TPA (twardość, siła niszcząca, praca ściskania, adhezyjność, sprężystość, gumistość), ze wskazaniem na podniesienie twardości i wielkości pochodnych. 3) wpływa w sposób istotny na aktywność antyoksydacyjną dżemów borówkowych oraz zawartość polifenoli dżemów jabłkowych. 4) ponadto, oceniane parametry sensoryczne i tekstury oraz aktywność antyoksydacyjna i zawartość polifenoli w gotowych dżemach, w istotny sposób zależą od rodzaju użytego owocu.