Changes in meat quality parameters during the freezing process
DOI:
https://doi.org/10.15584/pjsd.2024.28.2.8Keywords:
pork, freezing, qualityAbstract
Freezing meat is aimed at ensuring shelf life and food safety. The purpose of this study was to present the effect of the meat freezing process on its quality parameters. The research material was pork meat subjected to the freezing process for 1 and 3 months. It was shown that although the freezing process introduces some changes in the structure of meat, it does not significantly affect its quality. Freezing does not disqualify meat from the consumer's point of view, as long as the freezing and storage process is carried out correctly.
Downloads
References
Andrews B.S., Unruh J.A., Hunt M.C., Kastner C.L. 2000. Effects of freezing pork chops on Warner-Bratzler shear force and cookery traits. Swine Day. 740. 155-156.
Brzegowy M. 2021. Wieprzowina – wartości odżywcze, przechowywanie, przepisy. Czy jest zdrowa? dok. elektr. https://www.doz.pl/czytelnia/a15724-Wieprzowina__wartosci_odzywcze_przechowywanie_przepisy._Czy_jest_zdrowa, data wejścia: 04.01.2025]
Coombs C.E.O., Holman B.W.B., Collins D., Friend M.A., Hopkins D.L. 2017. Effects of chilled-then-frozen storage (up to 52 weeks) on lamb M. longissimus lumborum quality and safety parameters. Meat Science. 134. 86-97.
Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Litwińczuk A. 2011. Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 4(77). 117-126.
Duma P., Barud B., Głodek E., Rudy M., Marchel M., Gil M. 2018. Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt brojlerów i indyków. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. 71(2). 58-67.
Gil M., Rudy M., Duma-Kocan P. 2018. Wpływ przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne M. longissimus dorsi i M. quadriceps femoris z dzika. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. 73(2). 5-16.
Holman B.W.B. Coombs C.E.O. Morris S. Kerr M.J. Hopkins D.L. 2017. Effect of long term chilled (up to 5 weeks) then frozen (up to 12 months) storage at two different sub-zero holding temperatures on beef: 1. Meat quality and microbial loads. Meat Science. 133. 133-142.
Jin S-K, Kim G-D.2023. Effects of nitrite-rich and pigment-rich substitutes for sodium nitrite on the quality characteristics of emulsion-type pork sausages during cold storage. Meat Science. 201. Doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109193.
Leygonie C., Britz T.J., Hoffman C. 2012. Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review. Meat Science. 91 (2). 93-98.
Liu F., Yang N., Zhang L., Jin Y., Jin Z., Xu X. 2023. Effect of weak magnetic field on the water-holding properties, texture, and volatile compounds of pork and beef during frozen storage. Food Bioscience. 53. Doi: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102667.
Ludwiczak A., Bykowska-Maciejewska M., Składanowska-Baryza J., Stanisza M. 2019. Influence of the method of storage on the quality of venison from wild fallow deer (Dama dama). Meat Science. 156. 98-104.
Medić H., Kušec I.D., Pleadin J., Kozačinski L., Njari B., Hengl B., Kušec G. 2018. The impact of frozen storage duration on physical, chemical and microbiological properties of pork. Meat Science. 140. 119-127.
Pomianowski J.F., Sobotka W. 2018. Wpływ terminu przechowywania na skład chemiczny, właściwości technologiczne i sensoryczne mięsa wieprzowego. Problemy Higieny Epidemiologii. 99(4). 331-335.
Pork Consumption in Europe in 2023. [dok. elektr. https://www.pig333.com/, data wejścia 27.11.2024].
Rudy M., Gil M., Żurek J., Angrys P. 2018. Zmiany wybranych właściwości fizykochemicznych mięśnia najdłuższego grzbietu podczas przechowywania chłodniczego w zależności od płci bydła. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego. 72(2). 17-30.
Stanisławczyk R., Rudy M., Gil M. 2019. The influence of frozen storage and selected substances on the quality of horse meat. Meat Science. 155. 74-78.
Tereszkiewicz K., Pigoń M., Molenda P., Choroszy K. 2018. Wpływ warunków przechowywania zamrażalniczego na wybrane parametry jakościowe mięsa drobiowego i wieprzowego. Autobusy. 6. 1137-1140.
Veira C., Diaz M., Beatriz M., García-Cachán M. D. 2009. Effect of frozen storage conditions (temperature and length of storage) on microbiological and sensory quality of rustic crossbred beef at different stages of aging. Meat Science. 83(3). 398-404.
Wereńska M. Okruszek A. 2023. Impact of frozen storage on some functional properties and sensory evaluation of goose meat. Poultry Science. 102(10). Doi: https://doi.org/10.1016/j.psj.2023.102894.
Wójciak K., Materska M., Pełka A., Michalska A., Małecka-Massalska T., Kačániová M., Čmiková N. Słowiński M. 2024. Effect of the Addition of Dandelion (Taraxacum officinale) on theProtein Profile, Antiradical Activity, and Microbiological Status of Raw-Ripening Pork Sausage. Molecules. 29. Doi: https://doi.org/10.3390/molecules29102249.
Zduńczyk W., Tkasz K., Pietrzak-Fiećko R., Bottari B., Modzelewska-Kapituła M. 2024. Pork as a source of nutrients in a human diet - comparison of meat obtained from conventional and organic systems offered in the Polish market. NFS Journal. 37. Doi: https://doi.org/10.1016/j.nfs.2024.100199.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Polish Journal for Sustainable Development
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
