Badania porównawcze słodów z jęczmienia ozimego i jarego

Małgorzata Dżugan; Anna Pasternakiewicz

Badania porównawcze słodów z jęczmienia ozimego i jarego

Autor

Małgorzata Dżugan Katedra Chemii i Toksykologii Żywności, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski
Anna Pasternakiewicz Katedra Chemii i Toksykologii Żywności, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Słowa kluczowe:

słód jęczmienny, siła diastatyczna, α-amylaza, β - amylazy

Abstrakt

Wysoka aktywność α- i β -amylazy w słodzie jest głównym czynnikiem decydującym o jego przydatności w technologicznym procesie scukrzania skrobi. Badano aktywność amylolityczną słodu z jęczmienia ozimego (odmiana Esterel) i jarego (Barke). Sumaryczna aktywność α - i β - amylazy, mierzona siłą diastatyczną, była wyższa w słodzie z jęczmienia ozimego niż jarego. Słód z jęczmienia jarego charakteryzował się dwukrotnie wyższą siłą dekstrynującą (aktywność α -amylazy) niż słód z jęczmienia ozimego. Zdolność słodu z jęczmienia jarego do hydrolitycznego rozkładu skrobi była większa niż słodu ozimego (krótszy czas scukrzania). Uzyskane wyniki wskazują, że aktywność α -amylazy istotnie wpływa na przydatność słodu w technologicznym procesie scukrzania skrobi.