Historia kuchni zamkowej w Łańcucie
DOI:
https://doi.org/10.15584/galisim.2024.10.19Słowa kluczowe:
kuchnia, zamek, Łańcut, kuchmistrz, Franciszek KlarewiczAbstrakt
Artykuł przestawia historię kuchni na zamku w Łańcucie od drugiej połowy XVII w. do 1944 r. Wyniki badań są oparte na źródłach z Archiwum Głównego Akt Dawnych w Warszawie, Biblioteki i Archiwum Zamku w Łańcucie, zbiorów Oddziału Rękopisów Biblioteki Narodowej imienia Wasyla Stefanyka we Lwowie, wykorzystano także wspomnienia podróżników z XIX wieku. Przemiany przestrzeni kuchennej i organizacji pracy personelu są ważnym elementem kultury gastronomicznej arystokratycznych pałaców i ziemiańskich dworów. W artykule przedstawiono też sylwetki pracowników pałacowej kuchni oraz starano się scharakteryzować panującą w tym miejscu atmosferę i opinie na temat pracy szefa kuchni.
Downloads
Bibliografia
Archiwum Główne Akt Dawnych w Warszawie [Central Archives of Historical Records in
Warsaw] - Archiwum Potockich Łańcut, zespół 350 [The Archives of the Potockis, Łańcut, set of files 350]; Sygn. 784/3. Inwentarze zamku Łańcuckiego [Inventories of the Łańcut Castle] 1801–1944; Sygn. 785, Inwentarze zamku Łańcuckiego [Inventories of the Łańcut Castle] 1801–1944; Sygn. 810, Miesięczne listy płacy służby zamkowej [Monthly payroll of the castle service] 1801–1944. Sygn. 822-01, Książki ekspensy kuchennej (menus) [Records of kitchen expenses (menus)] 1801...1944
Archiwum Narodowe w Krakowie [National Archives in Kraków] - Zespół 328, sygn. 188. Akta stanu cywilnego Parafii Rzymskokatolickiej Najświętszej Marii Panny w Krakowie [The civil status records of the Roman Catholic Parish of the Most Holy Virgin Mary in Kraków].
Archiwum Potockich Krzeszowice, zespół 29/635 [The Potocki Archives, Krzeszowice, set of files 29/635] - Sygn. 2918 „Spis służby J.M. Hr. Potockich wynagrodzenie i podział liberii” 1888–1907 [List of the Potocki family’s servicemen, their remuneration and distribution of clothes].
Centralne Państwowe Historyczne Archiwum Ukrainy we Lwowie [The Central State Historical Archives of Ukraine in Lviv] - Zespół 835, op. 1, sygn. 1397. Sprawy Lubomirskich [Matters of the Lubomirski family]. Zespół 146, op. 58, sygn. 351, Stowarzyszenie zawodowe katolickich kucharzy [the professional association of Catholic cooks].
Oddział Rękopisów Biblioteki UAN im. Wasyla Stefanyka we Lwowie [The Manuscripts Department of the Vasyl Stefanyk Lviv National Scientific Library] - Zespół 84, sygn. 23. (Centralna Kancelaria Ordynata hr. Adolfa Potockiego we Lwowie. Książka inwentarza mebli i rzeczy użytku domowego z odpisami z różnych lat 1871–1877) [(Central Office of the Ordinate of Count Adolf Potocki in Lviv. Inventory book of furniture and household items with copies from various years 1871–1877)].
Biblioteka zamku-pałacu w Łańcucie [The library of the palace-castle in Łańcut] - Bauman Antoni, Wspomnienia z lat 1877–1896, year 1 [Memories from 1877 to 1896]. Baumann Teofil, architect [architect]. Pamiętnik z lat 1794–1878, year 101 [A diary from 1794 to 1878]. [E. Potocka nee Radziwiłł], Łańcut – wspomnienia od roku 1885 do roku 1915 przez Elżbietę z Radziwiłłów Romanową Potocką opisany, maszynopis, AII-2/41; Księga inwentarzowa SI-V [Inventory records]; Księga inwentarzowa, R. 59. [Inventory records]; Kopia notatnika w zbiorach Biblioteki Muzeum-pałac w Łańcucie [A copy of the notebook in the collections of the Library of the Łańcut Palace Museum]
RZŁ sygn. 24/1. Wywiad przeprowadzony z obywatelem Janem Michno, zamieszkałym w Soninie, nr 306 pow. Łańcut w dniu 16 VII 1968 r. na temat “Podawanie posiłków u hrabiego Alfreda Potockiego” [Interview conducted with Jan Michno, residing in Sonina, No. 306, Łańcut poviat, on July 16, 1968, regarding “Serving Meals at Count Alfred Potocki’s”]; Księga zgonów (1865–1963) Parafii Sw. Stanisława Biskupa w Łańcucie [The Death Register (1865–1963) of the Parish of St. Stanislaus Bishop in Łańcut]; Rękopis spisu menu dokonanych przez Franciszka Klarewicza ręką własną (1883–1900) [Manuscript list of menus prepared by Franciszek Klarewicz in his own handwriting (1883–1900)]; Własność Pani Bogumiły Kuźniar, Łańcut [Property of Bogumiła Kuźniar, Łańcut]
Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, opr. J. Dumanowski, M. Spychaj, Warszawa 2009.
Ben, Paul [Paul Benjamin Chareau] & Desrez, A. [Auguste Desrez] 1860. Science du Bien Vivre, ou Monographie de la cuisine envisagée sous son aspect physique, intellectuel et moral, Guide de la Maîtresse de Maison; suivie de Mille Nouvelles Recettes par ordre régulier, du Service de la Table; D’une liste des provisions que l’on doit faire dans un ménage? D’une nomenclature des vins de choix? De la préparation et de l’arrangement du dessert; D’une nomenclature de tous les ustensiles nécessaires? D’un vocabulaire? Des travaux de l’office; De la description des menus pour 3, 5, 7 et jusqu’à 20 convives; De la composition des menus de dîners maigres; Des moyens de bien faire le café?... Nouvelle édition, revue avec soin et augmentée de l’art d’utiliser les restes.
Havet Armand-Ernest: Dictionnare des menages, recueil de recettes et d’instructions pour l’économie domestique ; Savoir : moyens de conserver les fruits, les légumes, les grains et autres provisions alimentaires; De faire les confitures, les marmelades, les sirops, les liqueurs, les ratafias, les fruits secs et à l’eau de vie; De préparer le café, le chocolat, le thé, le punch, le limonade, et autres liqueurs d’agrément; L’art de faire le pain, le vin, le cidre et les boissons économiques ; Les vinaigres naturels et aromatisés, les eaux odoriférantes; Soins à donner à la cave, à la basse cour, aux oiseaux de volière et aux animaux domestiques; Destruction des insectes nuisibles, conservation du linge, des étoffes, et d’autres d’effets et meubles; Enfin, quantité de procédés pour tirer meilleur parti de sa fortune et rendre sa vie plus agréable. Ouvrage utile aux pères et mères de famille, et à tout Chef de maison. Par M. HAV.., Médecin et Botaniste, auteur du Moniteur Médical, et M. LANCIN, propriétaire-cultivateur. à Paris, chez Pierre Blanchard, 1820.
Albala K., Food in Early Modern Europe, Westport–Connecticut–London 2003. DOI: https://doi.org/10.5040/9798400652622
Augstin M., Die Weidewirtschaft Handbuch für den praktischen Landwirt, Verlag: Berlin Paul Parey 1915.
Beyse J., Handbuch der gesammten Land – und Hauswirtschaft: nach d. neuesten Fortschritten, Erfahrungen u. Verbesserungen, band 2 1863.
Beecher C. E., The New Housekeeper’s Manual, Nowy Jork 1873.
Borowiak S., Dzień rozpoczynano od kawy ze śmietanką. O kulturze stołu w ziemiańskich dworach i pałacach. Katalog wystawy, Dobrzyca 2022.
Godzień K., Gospodarstwo w chacie wiejskiej, Rzeszów 1886.
Dumas A., Grand dictionnaire de cuisine Alphonce Lemerre, Paris 1873.
Franko O., Persha ukrainska zahalno-praktychna kukhnia, peredmova Marianna Dushar, Kharkiv 2019.
Chajko G., Pałac arcybiskupów lwowskich obrządku łacińskiego w Obroszynie koło Lwowa w latach 1885–1923. Edycja źródłowa inwentarzy, „Folia Historica Cracoviensia” 2017, no 2, p. 71–119. DOI: https://doi.org/10.15633/fhc.2235
Cholewianka-Kruszyńska A., Łańcut. Dzieje rezydencji Potockich, Olszanica 2009.
Chrobak Ł., Lubomirscy i Baumanowie na kartach wspomnień Teofila i Antoniego Baumanów w latach 1801–1872, „Przeworskie Studia Regionalne” 2021, vol. 4, p. 123–154.
Czekalski T., Dziewiętnastowieczni mistrzowie sztuki kulinarnej – ewolucja zawodu i czynniki prestiżu, Materiały z międzynarodowej konferencji naukowej zorganizowanej przez Muzeum Historyczne Miasta Gdańska i Uniwersytet Gdański dla upamiętnienia 100-lecia otwarcia muzeum wnętrz mieszczańskich w Domu Uphagena w dniach 3–4 listopada 2011 roku, ed. B. Możejko, współprac. E. Barylewska-Szymańska, Gdańsk 2013, p. 365–273.
Practishe Landwirth, Wien 1866.
Grabowski M., Najnowsze sposoby stawiania pieców i kuchni odpowiadających swym celom przy jak najosczędniejszém użyciu opału, oraz środki zapobiegające dymieniu pieców i kominów, Kraków 1839.
Foelckersahmb-Kroppen de Les archives de la Gastronomie français par. Paris 1883, G. Charpentier, éditeur.
Evans J., Technologies of eating: The development of eating utensils and cuisine in Western Europe and Americas, 1500–1900, vol. 47 (3), Appetite 2006. DOI: https://doi.org/10.1016/j.appet.2006.08.019
Kajzer L., Raz jeszcze o siedzibach dworskich w Wojsławicach „Biuletyn Szadkowski” 2011, vol.11, p. 23–34. DOI: https://doi.org/10.18778/1643-0700.11.02
Karolczak K., Lwowski pałac Dzieduszyckich w drugiej połowie XIX wieku [in:] Lwów. Miasto, społeczeństwo, kultura, vol. I, ed. H. W. Żaliński and K. Karolczak, Kraków 1995, p. 62–71.
Karolczak K., Ziemianin w mieście. Lwowskie siedziby arystokracji Galicyjskiej „Annales Academiae Pedagogicae Cracoviensis” 2004, Folia 21, „Studia Historica” III, p. 395–404.
Kossakowska-Szanajca Z., Majewska-Maszkowska B., Zamek w Łańcucie, Warszawa 1964.
Kowecka E., W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX wieku, Poznań 2008.
Kruczek J., Ceremoniał przyjmowania gości na zamku pszczyńskim (XVIII–XX w.), „Materiały muzeum wnętrz zabytkowych w Pszczynie” 1987, vol. IV.
Łakomska B., Miłośnicy “chińskości” w dawnej Polsce. Od siedemnastego wieku do początków dziewiętnastego wieku, „Artystyczny Orient. Seria Pracowni Sztuki Orientu Uniwersytetu Mikołaja Kopernika i Polskiego Stowarzyszenia Sztuki Orientu” 2008, vol. 7, p. 82–85.
Majewska-Maszkowska B., Mecenat artystyczny Izabelli z Czartoryskich Lubomirskiej 1736–1816, Zakład Narodowy im. Ossolińskich 1976.
Nowakowski P., Architektura i ergonomia kuchni domowych na tle ewolucji zwyczajów kulinarnych, Wrocław 2015.
Carême M.-A., Le Conservateur: 1. Le livre de tous les ménages / par Appert. 5e édition, revue par MM. Prieur-Appert et Gannal 2. Anciens procédés de conservation des fruits, des légumes et des viandes, confitures, fruits a l’eau de vie, liqueurs, ratafias, sirops, parfums / par F***, ancien secrétaire de Carême. Conservation des viandes par le procédé dû à M. Gannal 3. Monographie des vins / par MM. Joubert, Bouchard et Louis Leclerc, Paris 1842.
Maciszewska M., Przepisy ciast wielkanocnych to jest bab różnego rodzaju, placków, mazurków oraz różnych innych ciast drożdżowych i nie drożdżowych a takoż legumin, lodów. Smażenie konfitur. Robienie wędliny i wiele innych sekret (w, pewnych i doświadczonych. Przez Litwinkę, zamieszkałą w Ukrainie, Kijów 1854.
Matwijów M., Blaski i cienie kuratorii literackiej Lubomirskich w Zakładzie Narodowym im. Ossolińskich w latach 1827–1944 „Galicja. Studia i materiały” 2017, vol. 3, p. 9–42. DOI: https://doi.org/10.15584/galisim.2017.3.1
Mączyński J., Szkoła kucharek, czyli łatwy sposób wyuczenia się gotowania różnych potraw mięsnych i postnych. Na wzór dzieła P. Carêma kuchmistrza Napoleona ułożył, Kraków 1843.
Majer M., Antoni Teslar – kuchmistrz znany i nieznany in: „Rocznik Biblioteki Narodowej PAU i PAN w Krakowie” 2021, R. LXVI, p. 145–154. DOI: https://doi.org/10.4467/25440500RBN.21.009.16091
Nakwaska K., Dwór wiejski: dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym przerobione z francuskiego pani Aglaë Adanson wielu dod. i zupełnem zastosowaniem do naszych obyczajów i potrzeb, w 3 tomach, Poznań 1843.
Piotrowski J., Zamek w Łańcucie. Zwięzły opis dziejów i zbiorów (107 ilustracji), Lwów 1933.
Jaroszewski T., Uwagi o modernizacji kilku siedzib wiejskich w Polsce na przełomie XIX i XX wieku [in:] Dwór polski w XIX wieku. Zjawisko historyczne i kulturowe, ed. J. Baranowski, Warszawa 1992, p. 81–117.
Trześniowski Z., Rodzina Sitarskich w Łańcucie, „Łańcucki Biuletyn Miejski” 2008, December, no 38/2008, p. 22–23.
Paprocka-Gajek J., Platery warszawskie w latach 1822–1914, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie 2015.
Szyttler J., Spiżarnia dostatecznie i przezornie urządzona, Wilno 1841.
Ilustracja Polska, Kraków–Lwów, r. II, no. 28, 11 Lipca 1902, p. 21–22.
Przegląd Kucharski, „Nasza Sztuka” 1898, no. 2.
The municipal cemetery in Łańcut, Sector B2, Row 25, Grave Number 8.
https://lancut36.artlookgallery.com/grobonet/start.php?id=detale&idg=10915.
https://www.wilanow-palac.pl/kuchnia_zamkowa_w_lancucie.html Accessed on 14.03.2024.
Pobrania
Opublikowane
Jak cytować
Numer
Dział
Licencja
Prawa autorskie (c) 2024 Galicja. Studia i materiały
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Użycie niekomercyjne – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.
